PENGARUH LAMA PERENDAMAN GABAH TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BERAS PRATANAK

PADJI, Grasela Constania (2026) PENGARUH LAMA PERENDAMAN GABAH TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BERAS PRATANAK. Undergraduate thesis, Artha Wacana Christian University.

	Text 1. COVER.pdf Download (535kB)
	Text 2. ABSTRAK.pdf Download (139kB)
	Text 3. BAB I.pdf Download (181kB)
	Text 4. BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (275kB)
	Text 5. BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (392kB)
	Text 6. BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (380kB)
	Text 7. BAB V.pdf Download (152kB)
	Text 8. DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (247kB)
	Text 9. LAMPIRAN.pdf Download (1MB)

Abstract

Penggunaan beras sebagai pangan pokok memiliki kaitan erat dengan peningkatan kadar glukosa darah sehingga diperlukan upaya pengolahan untuk menghasilkan beras dengan karakteristik yang lebih baik. Salah satu metode yang dapat diterapkan adalah proses pratanak (parboiling), yang diketahui mampu memperbaiki mutu fisik, meningkatkan nilai gizi, serta berpotensi menurunkan indeks glikemik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama perendaman gabah terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik beras pratanak serta menentukan lama perendaman yang menghasilkan beras pratanak dengan mutu terbaik. Percobaan dirancang menggunakan pola Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan, yaitu P0 (tanpa perendaman), P1 (perendaman 3 jam), P2 (perendaman 4 jam), dan P3 (perendaman 5 jam). Variabel yang diukur meliputi penerimaan sensorik organoleptik (warna, aroma, tekstur, dan rasa nasi), kadar air, tingkat kepatahan beras, serta nominansi warna digital. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan (DMRT) pada taraf kepercayaan 99%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama perendaman berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap semua variabel kecuali penerimaan terhadap rasa nasi. Perendaman gabah selama 4 hingga 5 jam menghasilkan penerimaan terhadap tingkat kesukaan panelis tertinggi terhadap warna, aroma dan tekstur nasi. Perendaman gabah selama 5 jam menghasilkan tingkat kepatahan beras terendah, yaitu sebesar 10%, dan memenuhi kelas beras premium berdasarkan SNI. Analisis citra warna digital menunjukkan bahwa semakin lama perendaman menyebabkan menurunnya luminansi sehingga warna beras menjadi lebih transparan dan kuning kecokelatan akibat proses gelatinisasi pati dan reaksi pencoklatan non-enzimatis. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa lama perendaman gabah memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik beras pratanak. Perendaman selama 4 sampai 5 jam merupakan perlakuan terbaik untuk menghasilkan mutu sensorik yang paling disukai, sedangkan perendaman selama 5 jam paling efektif dalam menurunkan tingkat kepatahan beras

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Uncontrolled Keywords:	Beras pratanak, lama perendaman, karakteristik fisikokimia, organoleptik, kadar air, tingkat kepatahan.
Subjects:	T Technology > Agricultural Technology
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Mekanisasi Pertanian
Depositing User:	Mrs Skripsi Perpust
Date Deposited:	01 Aug 2026 01:16
Last Modified:	01 Aug 2026 01:16
URI:	http://repo-ukaw.superspace.id/id/eprint/7276

Actions (login required)

View Item