SUBSTITUSI PASTA UBI JALAR UNGU PADA PEMBUATAN ROTI KUKUS

TANGGELA, Maria Imaculata (2026) SUBSTITUSI PASTA UBI JALAR UNGU PADA PEMBUATAN ROTI KUKUS. Undergraduate thesis, Artha Wacana Christian University.

	Text 1. COVER, PENGESAHAN, dll.pdf Download (1MB)
	Text 2. ABSTRAK.pdf Download (75kB)
	Text 3, BAB I.pdf Download (113kB)
	Text 4. BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (219kB)
	Text 5. BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (179kB)
	Text 6. BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (197kB)
	Text 7. BAB V.pdf Download (81kB)
	Text 8. DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (1MB)
	Text 9. LAMPIRAN.pdf Download (1MB)

Abstract

Tingginya tingkat konsumsi gandum di Indonesia memicu ketergantungan impor pangan yang terus meningkat setiap tahunnya. Upaya diversifikasi pangan menggunakan komoditas lokal seperti ubi jalar ungu dalam bentuk pasta esensial dilakukan untuk menekan penggunaan tepung terigu serta meningkatkan nilai fungsional produk melalui kandungan antioksidan antosianin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi pasta ubi jalar ungu terhadap karakteristik fisik (daya kembang), sifat kimia (kadar air), dan mutu organoleptik roti kukus rendah gluten, serta menentukan formulasi substitusi yang paling optimal. Metode penelitian menggunakan eksperimen laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) untuk pengujian kadar air dan daya kembang, serta Rancangan Acak Kelompok (RAK) untuk uji sensoris organoleptik. Penelitian terdiri atas 5 perlakuan substitusi pasta ubi jalar ungu dan tepung terigu, yaitu: P0 (0%:100% sebagai kontrol), P1 (10%:90%), P2 (20%:80%), P3 (30%:70%), dan P4 (40%:60%), dengan masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa substitusi pasta ubi jalar ungu memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P \le 0,05) terhadap kadar air, daya kembang, serta tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur roti kukus. Peningkatan konsentrasi pasta secara linier meningkatkan kadar air produk dari 30,34% (P0) hingga mencapai 43,44% (P4) akibat sifat hidrofilik serat pangan umbi. Perlakuan P0 hingga P3 masih memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3840-1995) dengan kadar air di bawah 40%, sedangkan P4 melebihi standar mutu. Formulasi terbaik yang paling disukai panelis adalah Perlakuan P2 (substitusi pasta ubi jalar ungu 20%) dengan skor organoleptik tertinggi pada atribut warna (4,62), aroma (4,68), rasa (4,82), tekstur (4,77), daya kembang maksimal (2,63), serta kadar air ideal sebesar 37,45%. Substitusi di atas 20% (P3 dan P4) secara drastis menurunkan mutu sensoris akibat pelemahan jaringan gluten yang membuat roti rapuh, volume mengembang rendah, warna ungu gelap kusam, serta munculnya aroma langu umbi dan rasa pahit akibat degradasi antosianin pasca-pengukusan

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Uncontrolled Keywords:	Antosianin, Diversifikasi Pangan, Kadar Air, Pasta Ubi Jalar Ungu, Roti Kukus
Subjects:	T Technology > Agricultural Technology
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Mrs Skripsi Perpust
Date Deposited:	29 Jul 2026 23:50
Last Modified:	29 Jul 2026 23:50
URI:	http://repo-ukaw.superspace.id/id/eprint/7217

Actions (login required)

View Item