KARAKTERISTIK TUNA SE’I YANG DIPROSES DENGAN PENGASAPAN PANAS DARI LOIN PUNGGUNG DAN LOIN PERUT

WALI, Glenowardus (2024) KARAKTERISTIK TUNA SE’I YANG DIPROSES DENGAN PENGASAPAN PANAS DARI LOIN PUNGGUNG DAN LOIN PERUT. Undergraduate thesis, Artha Wacana Christian University.

	Text 01. COVER - DAFTAR LAMPIRAN.pdf Download (934kB)
	Text 02. RINGKASAN.pdf Download (111kB)
	Text 03. BAB I.pdf Download (227kB)
	Text 04. BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (322kB)
	Text 05. BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (282kB)
	Text 06. BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (491kB)
	Text 07. BAB V.pdf Download (149kB)
	Text 08. DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (228kB)

Abstract

Produk pengasapan ikan di Kota Kupang lebih dikenal dengan sebutan se’i tuna, pada umumnya masih dilakukan secara tradisional yang diasap menggunakan bara api kayu kesambi. Pengasapan merupakan salah satu cara pengawetan ikan agar tidak terjadi pembusukan dan menjaga nilai gizinya. Pengasapan berfungsi menambah citarasa dan warna yang spesifik pada makanan serta bertindak sebagai antibakteri dan antioksidan. Filet merupakan salah satu bentuk olahan yang dihasilkan dalam bentukirisan daging tanpa tulang, serta semua bagian daging dapat dimakan. Pengasapan yang dilakukan pada fillet ikan mempunyai kelebihan dibandingkan dengan ikan patin dalam bentuk utuh, karena bentuk dan ketebalan daging dapat diatur sesuai dengan kebutuhan sehingga dapat meningkatkan efektivitas penyerapan asap ke dalam daging serta dapat mengoptimalkan penurunan kadar airpada daging. Pengasapan panas dengan suhu pusat ikan 71oC harus dikontrol setiap 30 menit selama proses pengasapan, perlakuan ini lebih baik dilakukan untuk menghasilkan produk akhir yang diharapkan. Temperatur di atas dapat membunuh bakteri pembusuk, dan dikombinasikan dengan pendinginan yang dapat mengamankan produk. Tipe siklus pengasapan ikan menunjukkan sebaiknya suhu pusat ikan asap berada pada 71oC dengan waktu pengasapan antara 6-8 jam. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui nilai pH, susut berat, dan organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur)pada produk tuna se’i.Penelitian ini telah dilaksanakan dari bulan Mei sampai bulan Juni 2020 dimana masa pendemi covid 19 sehingga penelitian ini dilaksanakan secara terbatas pada lingkup Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Kristen Artha Wacana, Kupang. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif kualitatif dan kuantitatif, dengan perlakuan bagian jenis loin dari perlakuan ikan tuna. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa nilai pH dengan nilai 5,5-6,0, susut berat dengan nilai loin pungung 8,41–10,02 % dan loin perut 4,02-5,64% dan tingkat penerimaan panelis masih menyukai organoleptik produk tuna se’i.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Uncontrolled Keywords:	Tuna Se’i, Fillet, dan Pengasapan
Subjects:	T Technology > Fishery Technology
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	Mr Admin UKAW
Date Deposited:	20 Nov 2024 04:11
Last Modified:	20 Nov 2024 04:11
URI:	http://repo-ukaw.superspace.id/id/eprint/4712

Actions (login required)

View Item