PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SORGUM TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK ROTI MANIS

FENI, Wintan Efrice (2023) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SORGUM TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK ROTI MANIS. Undergraduate thesis, Artha Wacana Christian University.

	Text 01. COVER.pdf Download (1MB)
	Text 02. ABSTRAK.pdf Download (155kB)
	Text 03. BAB I.pdf Download (172kB)
	Text 04. BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (195kB)
	Text 05. BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (969kB)
	Text 06. BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (175kB)
	Text 07. BAB V.pdf Download (84kB)
	Text 08. DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (1MB)

Abstract

Roti merupakan salah satu bahan pangan yang dijadikan sebagai sumber karbohidrat selain nasi dan mie (Justicia dkk.,2012), roti juga merupakan salah satu makanan pokok yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia (Arlene dkk.,2009). Bahan utama pembuatan roti adalah tepung terigu, sedangkan tepung terigu merupakan bahan impor sehingga perlu diversifikasi dengan pangan local salah satunya tepung sorgum. Tepung sorgum diperoleh dari biji sorgum yang diolah melalui proses penepungan. Tepung sorgum dibuat untuk memudahkan proses pembuatan produk makanan, seperti pembuatan berbagai produk kue basah, roti, mie. Tepung sorgum mampu mensubstitusi penggunaan tepung terigu 15 – 80 % tanpa mengurangi rasa, tekstur, dan aroma produk. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan subtitusi tepung sorgum yang paling baik dalam pembuatan roti dengan produk roti yang paling disukai. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Tekonologi Pertanian Universitas Kristen Artha Wacana Kupang. Penelitian ini dilakukan pada bulan Februari 2023. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan sehingga menghasilkan 12 unit percobaan, dengan presentase tepung sorgum sebanyak 10%, 20% dan 30%. Variabel yang diamati adalah uji organoleptik (aroma, rasa, warna tekstur) dan daya kembang roti. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh subtitusi Tepung Sorgum sangat nyata terhadap kualitas roti manis. Perlakuan terbaik yaitu subtitusi tepung sorgum sebanyak 10% yang mendekati control, substitusi 10% menghasilkan warna dengan nilai rata- rata 4,444 dengan kategori (suka), aroma 3,978 dengan kategori (suka), skor rasa 3,622 dengan kategori (suka) dan skor tekstur 4,400 dengan kategori (suka). Pada daya kembang Semakin banyak substitusi tepung sorgum mengakibatkan daya kembang semakin menurun. Hal ini karena pada tepung terigu terdapat kandungan gluten sedangkan pada tepung sorgum terdapat serat dan hanya sedikit kandungan gluten.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Uncontrolled Keywords:	Roti, dan Tepung Sorgum
Subjects:	T Technology > Agricultural Technology S Agriculture > S Agriculture (General) T Technology > Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Mr Admin UKAW
Date Deposited:	14 May 2024 03:42
Last Modified:	14 May 2024 03:42
URI:	http://repo-ukaw.superspace.id/id/eprint/3716

Actions (login required)

View Item